Τετάρτη, 2 Μαρτίου 2016

Μαρεγκακια απο aquafaba


Αφού, λοιπόν, μάθαμε τι είναι η aquafaba (ας την αποκαλούμε af για συντομία) και μάθαμε πως γίνεται είναι καιρός να επιχειρήσουμε να φτιάξουμε μαρέγκες.

Το βασικό όταν κάνει κανείς μαρέγκα είναι:
1) να σεβαστεί τις αναλογίες. Πρέπει af και ζάχαρη να είναι σε αναλογία από 1:2 μέχρι 2:1 

2) να χρησιμοποιήσει ξύδι ή xanthan gum ή cream of tartar για να βοηθήσει στο σφίξιμο της μαρέγκας.
3) να χρησιμοποιήσει μεταλλικό ή γυάλινο κάδο και όχι πλαστικό γιατί έστω και τα ελάχιστα υπολείμματα λαδιού από προηγούμενη χρήση παραμένουν στο πλαστικό και δεν βοηθούν τη μαρέγκα να φουσκώσει.
4) η κρυσταλλική ζάχαρη είναι η μόνη σίγουρη ότι θα σας κάνει σωστή μαρέγκα. Θέλω στο μέλλον να πειραματιστώ με στέβια και άλλα γλυκαντικά, αλλά από ότι μου είπαν στην ομάδα του facebook: Vegan Meringues hits & misses δεν είναι εύκολο. Τα άλλα γλυκαντικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για άλλες συνταγές με af όπως μους, κέικ, ψωμί κλπ.

Πάμε, λοιπόν, για τη συνταγή...

Υλικά:

2/3 της κούπας af (δείτε εδώ για οδηγίες)
1 κούπα  κρυσταλλική ζάχαρη
1/2 κ.γ. xanthan gum (εγώ αυτό χρησιμοποίησα, αν θέλετε επιχειρήστε το με 1/4 κ.γ. ξύδι)
1/4 κ.γ. βανίλια (τα σποράκια)

Διαδικασία:

Βάζουμε την af στον κάδο του μίξερ - αν έχουμε μίξερ χειρός εννοείται ένα οποιοδήποτε μπολ (είπαμε μεταλλικό ή γυάλινο) και προσθέτουμε το xanthan gum. Χρησιμοποιούμε το σύρμα (κι όχι τον γάντζο) γιατί θέλουμε να δώσουμε αέρα.

Αρχίζουμε και χτυπάμε στην αρχή αργά και σε λίγο πιο δυνατά (π.χ. αν το μίξερ έχει 5 ταχύτητες να φτάσετε μέχρι το 3 ή το 4). Θα δείτε πως ενώ στην αρχή το υγρό είναι κίτρινο μετά καθώς πήζει ασπρίζει και αυξάνεται σιγά σιγά σε όγκο.

Όταν φτάσει στο σημείο να στέκεται η af, και καθώς σταματάτε το μίξερ να βλέπετε μικρές κορυφές παντού και πάνω στο σύρμα να μένει υλικό, τότε είναι έτοιμη η μαρέγκα να υποδεχτεί τη ζάχαρη.

Αρχίζετε, λοιπόν, να ρίχνετε κουταλιά κουταλιά τη ζάχαρη ενώ χτυπάτε με το μίξερ. Αφήστε να αναμιχθεί καλά στη μαρέγκα η κάθε κουταλιά πριν ρίξετε την επόμενη.

Στα μέσα περίπου της διαδικασίας αυτής θα δείτε πως η μαρέγκα όχι μόνο έχει αυξηθεί κι άλλο σε όγκο αλλά μεγάλο μέρος της τυλίγει το σύρμα και δημιουργεί μεγάλο όγκο γύρω από αυτό. Να σταματάτε που και που για να τινάζετε τη μαρέγκα από το σύρμα, αλλά προς Θεού ΜΗ σταματήσετε να ρίχνετε τη ζάχαρη μέχρι να τελειώσει!! Μην σκεφτείτε πως είναι έτοιμη η μαρέγκα γιατί μπορεί να φαίνεται μια χαρά, αλλά κατά πάσα πιθανότητα στο ψήσιμο θα διαλυθεί.


Αφού έχετε προσθέσει όλη τη ζάχαρη (κουταλιά προς κουταλιά όπως είπαμε), τότε χτυπήστε λίγο ακόμη για να ομογενοποιηθεί καλύτερα.

Μετά έρχεται η σειρά του ψησίματος. Ανάβετε το φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου (περίπου, ανάλογα το φούρνο). Παίρνετε ένα μεγάλο ταψί και στρώνετε αντικολλητικό χαρτί μέσα. Βάζετε τη μαρέγκα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής και πάνω στο αντικολλητικό χαρτί φτιάχνετε στρογγυλά μπαλάκια 3-4 εκατοστών (ή αν είστε εξπέρ στα σχέδια αυτοσχεδιάστε - εγώ δεν είχα καν κορνέ και βγήκαν λίγο μεγάλα). Φροντίστε να έχουν αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο (2-3cm) και ψήστε για 1μιση ώρα. Μην επαναπαύεστε γιατί ανάλογα το φούρνο μπορεί να ψηθούν λίγο νωρίτερα ή λίγο αργότερα. Θέλετε οι μαρέγκες να είναι σφιχτές απ' έξω και να μην κολλάνε και λίγο υγρές μέσα.

Αν σας περισσέψει μαρέγκα (αν δεν χωρέσει στο ταψί στην πρώτη φουρνιά), μη φοβάστε ότι θα διαλυθεί. Με λίγο χτύπημα θα φουσκώσει και πάλι και μπορείτε να κάνετε μια δεύτερη φουρνιά ή να φτιάξετε μους σοκολάτας με αυτήν - συνταγή θα σας δώσω τις επόμενες μέρες.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου